El Baqueano, de Fernando Rivarola, que fue elegido el año pasado como el 21° mejor restaurante de América Latina, abrió sus puertas en el cerro San Bernardo, en Salta
“Los cocineros tenemos que dejar nuestros egos y dejarles el espacio a los productores y a los productos, ellos son las estrellas de nuestro trabajo”, afirma Fernando Rivarola, que protagonizó una movida gastronómica celebrada y arriesgada. Mudó su multipremiado restaurante El Baqueano (número 21 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2021) del porteño barrio de San Telmo hacia la cima del cerro San Bernardo en Salta.
El viernes pasado fue la inauguración, que convocó a chefs locales y de todo el país, políticos y productores de tierra adentro. “Es imposible ser sustentables en la ciudad de Buenos Aires; separar residuos no te hace sustentable. Tuvimos que ser obsecuentes con nuestra manera de trabajar: elegimos Salta porque queremos estar cerca de los productores”, reafirma Rivarola. Transgresor y experimentador de los sabores más puros de nuestro mapa, su cocina se hizo conocida en todo el mundo por revalorizar los productos de las ecorregiones de nuestro país.
“El Noa es la región más productiva del país, y Salta es una de las provincias más biodiversas”, manifiesta Gabriela Lafuente, socia de Rivarola e ideóloga del desembarco de El Baqueano en Salta. Durante cuatro años viajó dos veces por mes para ponerse al hombro la obra y estar en todos los detalles, mientras Rivarola continuaba al frente de las ollas de El Baqueano porteño, que luego en cuarentena se reinventó como Trashumante, en la esquina de Chile y Bolívar.
“No vine a Salta solo a cocinar, vine a hacer un trabajo de gastronomía como herramienta social”, asegura Rivarola, nacido en San Cayetano y criado en Necochea. Fiel a sus convicciones, en 2007 abrió su local en San Telmo y en 2013 creó Cocineros Sin Fronteras, para afianzar la gastronomía regional argentina, invitando a los chefs más importantes de América Latina para cocinar en su restaurante. Fue un pionero.
Las claves para comprender el camino de Rivarola se reflejan en un menú donde los protagonistas son los productos, quienes los hacen y por último el chef. “El cocinero es un comunicador, un nexo”, sentencia.
